Meerdaagse workshops
Tijdens iedere workshop gaan we niet alleen in op traditionele kooktechnieken, ook moderne technieken krijgen aandacht. Dit stelt ons in staat om recepten te doorgronden en om vervolgens met een degelijke basis, eigen creaties te realiseren. Afhankelijk van de duur van de workshops zullen we twee of drie technieken belichten. Hieronder een aantal voorbeelden:
Confit & rillettes
We kennen allemaal de Confit de Canard. Deze zeer oude bewaarmethode blijkt niet alleen te kunnen worden toegepast op eend, maar op alle gevogelte, en ook vlees, vis, groente, ui, knoflook en nog veel meer. Konfijten is makkelijk thuis zelf te doen en het opent de weg naar mooie en bijzondere smaakcombinaties en structuren.
Fonds en sauzen.
We leren om zelf fonds te maken, als basis van sauzen en soepen. Daarnaast gaan we in op de bereiding van basissauzen (moedersauzen) en hun plek in een gerecht. We gaan hiermee experimenteren en kijken of we nieuwe verrassende smaakcombinaties kunnen maken.
De chemie van het koken (maillard, karamel, stolling, emulsies, osmose etc.)
Koken is scheikunde. We behandelen wat er gebeurt bij koken, fruiten en bakken. Waarom verandert de smaak en hoe? Wat doet het vroeg of juist later toevoegen van zout in een bereiding? Wat doet hitte met smaak en waarom? Wat doet zuur? Hoe werkt een marinade? En waarom pekelen? Al experimenterend gaan we op ontdekkingstocht.
Koken in de sous-vide
Een sous-vide kun je op verschillende manieren inzetten in de keuken: precisiewerk, konfijten, grote hoeveelheden bereiden, het kan allemaal. Met een simpel – en niet al te kostbaar – instrument maak je de mooiste dingen. Een mooie aanvulling in de keuken.
Plating
Het gaat hier verder dan alleen een bord mooi opmaken. We leren verschillende elementen maken, zoals tuiles, kleurrijke kruidenolies, gels en crèmes. Dit geeft ons de mogelijkheid om vertrouwde smaken op een andere manier aan te bieden op een bord. We bedenken gerechten niet alleen op smaak, maar ook op structuur, mondgevoel, kleurpalet, aroma’s…
De “no-waste” keuken
In alle workshops willen we verspilling tot een minimum terug brengen. Met wat handige tips en tricks, maar vooral met bewustwording, kunnen we nog iets moois maken van overblijvende ingrediënten en zelfs van afsnijdsels.
En er is nog veel meer mogelijk… Neem contact op voor meer informatie.